Blätterteigpastete - Fetir - Feteer Meshaltet

Fetir, auch "Ägyptische Pizza" genannt, gibt es in Ägypten überall.
Süß - z.B. mit Nüssen - oder herzhaft - mit Käse und Thunfisch- gefüllt gehören sie zu den beliebtesten Nationalgerichten, die meistens fertig gekauft und selten zu Hause zubereitet werden.

"Fetir-Buden" sind wie deutsche Pommes-Buden überall zu finden, man erkennt sie an der großen Marmorarbeitsfläche, dem Pizzaofen und den Thunfischdosen in der Vitrine.
 
Bei vielen steht auf Englisch "Egyptian Pizza" dran und die Feteer-Bäcker wirbeln den Teig genauso gekonnt durch die Luft, wie ihre italienischen Kollegen.

Auch ungefüllte Fetir werden gerne und oft, z.B. zum Abendessen, gegessen. Dann gehören "schwarzer Honig" (= Zuckerrübensirup), Bienenhonig und Eschta dazu.

Ich habe dieses Rezept aus meinem Lieblingskochbuch "Rosenwasser und Granatapfelkerne" von Suzanne Zeidy für Euch getestet und veröffentliche es hier mit freundlicher Genehmigung des Knesebeck Verlags:

Ergibt 3 große Feteer-Pasteten

1,5 kg Mehl
3 EL Zucker
3 EL Salz
Sonnenblumenöl zum Einfetten
1 kg Ghee oder Butterschmalz

Zum Servieren

Puderzucker
Ishta (Streichrahm;
alternativ Clotted Cream oder Crème double)
Zuckerrübensirup
Honig
Tahina-Paste

In einer großen Schüssel Mehl, Zucker und Salz vermengen. Nach und nach 600-800 ml Wasser untermengen und mit den Händen alles zu einem glatten Teig verkneten. Das dauert 5-10 Minuten.

Den Teig in neun Stücke zerteilen und zu glatten Kugeln formen. Die Teigklöße leicht abflachen, auf ein großzügig mit Öl bestrichenesBlech legen, locker mit Frischhaltefolie zudecken und an einem kühlen Ort ruhen lassen.

Eine möglichst große Arbeitsfläche oder Marmorunterlage mit Öl einfetten. Ein Teigstück darauflegen und mit eingeölten Händen oder einem Nudelholz zu einem papierdünnen, fast durchsichtigen runden Fladen von 60-80 cm Durchmesser ausrollen. Rund 100g Ghee in kleinen Flöckchen auf dem Fladen verteilen und die vier Seiten so zur Mitte falten, dass ein Quadrat entsteht. Umdrehen, sodass der Saum unten liegt, und beiseitelegen.

Die Arbeitsfläche erneut einölen und ein zweites Teigstück in der beschrieben Weise ausrollen. Einige Ghee-Flöcken darauf verteilen, das erste Teigpaket in die Mitte legen und die vier Seiten darüberschlagen, sodass es vollständig bedeckt ist. Mit dem dritten Teigstück ebenso verfahren. Das ganze lose mit Frischhaltefolie zudecken und beiseitelegen.

Die verbliebenen sechs Teigstücke in gleicher Weise vorbereiten, sodass Sie am Ende 3 Teigpakete haben. Locker mit Frischhaltefolie zudecken und rund 30 Minuten ruhen lassen.

Den Backofen auf höchster Stufe vorheizen.

Eine runde Backform von etwa 40 cm Durchmesser einige Minuten im Ofen vorheizen und mit etwas Sonnenblumenöl einfetten. Eine der Teigtaschen in die Mitte legen und mit den Händen flach bis an den Rand der Form ausbreiten. Im heißen Ofen 5 Minuten backen, bis die obere Seite gebräunt ist. Vorsichtig wenden und von der anderen Seite 5 Minuten goldbraun und knusprig backen.
Anschließend die beiden anderen Pakete backen.

Die Feteer-Pasteten mit verschiedenen Garnituren- Puderzucker, Ishta bzw. Clotted Cream oder Crème double, Zuckerrübensirup, Honig und Tahina zum Eintunken -servieren.

Fetir mit Assal Eswit - schwarzem Honig (Zuckerrübensirup)

Meine Anmerkungen:

• Ein tolles Rezept, alles hat gut funktioniert und das Ergebnis war köstlich!
• Ich habe das Rezept gedrittelt, 3 Feteer sind doch sehr viel und ich wollte es zuerst ausprobieren. Also habe ich 500 g Mehl, 250 ml Wasser und 300 g Butter benutzt.
• Die Ghee- bzw. Buttermenge in diesem Rezept ist wirklich enorm. Einiges an Butter lief beim Backen aus, ich würde beim nächsten Mal vielleicht "nur" 200-250g Butter pro Fetir nehmen.
• Ein Teelöffel Vanillezucker in der Butter verfeinert den Geschmack.
• Eine runde Form habe ich nicht hinbekommen, das fertige Fetir war sehr elastisch und hat sich immer wieder in die rechteckige Form zurückgezogen.
• Die Backzeit war in meinem Ofen nicht 10, sondern eher 20 Minuten, bis es goldbraun wurde.
• Die Ränder waren sehr knusprig, fast hart, aber innen war mein Fetir schön weich.
• Am besten warm geniessen!
• Wer vegane Margarine benutzt, kann auch vegane Fetir machen. 

Wenige Minuten nachdem ich mit dem Fotografieren fertig war ;)

Bilhana wa schifa! Guten Appetit!

  
Folge meinem Blog mit Bloglovin

Sesamsoße - Tahina

Tahina ist eine mit Kreuzkümmel gewürzte Soße aus Sesampaste, Knoblauch und Zitronensaft, die typisch für die ganze arabische Küche ist.

Ich wollte dieses Tahina-Rezept schon ewig veröffentlichen, aber es fehlten mir gute Bilder. Ich mußte feststellen, dass Tahina sehr schwer zu fotografieren ist- man sieht sie fast gar nicht auf dem Teller und sie sieht ziemlich unscheinbar aus. Dabei verleiht sie vielen arabischen Gerichten eine ganz besondere Note und passt zu vielen Gerichten.

Veganes Allroundtalent Tahina

Besonders zu Fisch, Taameya und in Fuul schmeckt Tahina sehr gut.

Die Zubereitung ist einfach und die Konsistenz kann angepasst weren. Als Dip sollte Tahina schön cremig sein, als Soße zu Fisch etc. eher flüssig.

Zutaten:

2 EL Tahinapaste
Saft von 1 kleinen Zitrone (2 EL)
1 EL Essig
1 gepresste Knoblauchzehe
50 ml Wasser
Salz, Kreuzkümmel

Zubereitung:

1. Alle Zutaten außer das Wasser verrühren. Die Tahina wird dabei durch die Säure zuerst fester.


2. Das warme Wasser langsam unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Bilhana wa schifa! Guten Appetit!

  

Frittierte Bohnen-Bratlinge - Taameya - Felafel

In anderen Ländern des Mittleren Ostens sind diese veganen Bratlinge als Felafel bekannt und werden aus Kichererbsen zubereitet. In Ägypten heißen sie Taameya und es werden die gleichen Bohnen wie für Foul (Saubohnen) verwendet. Der Geschmack ist ähnlich und sowohl Felafel als auch Taameya haben ihre typische grüne Farbe von frischen Kräutern und Frühlingszwiebeln.

Dieser, auch in Europa bekannte, Snack läßt sich auch gut zu Hause zubereiten, nur die lange Einweichzeit der Hülsenfrüchte ist etwas umständlich. Viele Ägypterinnen kaufen deshalb den fertigen Teig im Foul und Taameya-Imbiss und braten die Taameya dann frisch zu Hause.

Taameya kann zu allen Tageszeiten gegessen werden und gehört zu Fuul wie Pommes zur Currywurst. "Fuul und Taameya" wäre auch ein guter Name für diesen Blog, denn es sind zwei urägyptische Gerichte, die vor allem gerne zum Frühstück gegessen werden.

Dieses Rezept stammt aus dem Buch "Authentisch ägyptisch kochen" von Nehal Lehata und Ihr, die LeserInnen dieses Blogs, habt aus 4 Rezepten dieses Gericht bei der Abstimmung mit Gewinnspiel ausgewählt. Die Veröffentlichung erfolgt mit freundlicher Genehmigung des Olms Verlag.

In der Zutatenliste stehen Kichererbsen als Zutat, dann wäre die Bezeichung Felafel ür dieses Gericht eigentlich zutreffender. Ich habe es mit Bohnen zubereitet, es geht auch mit einer Mischung aus Bohnen und Kichererbsen.

In jedem meiner orientalischen Kochbücher gibt es ein Rezept für Felafel, in den ägyptischen auch für Taameya. Sie ähneln sich alle sehr, es gibt aber auch Unterschiede. Bei manchen Rezepten kommt z.B. Ei, Paniermehl oder Dill mit rein, bei allen außer dem vorliegenden auch eine Prise Backpulver oder Natron.
Ich fand schade, dass in keinem einzigen Kochbuch die rohe Teigmasse abgebildet war und habe Bilder für Euch gemacht, damit ihr einen Anhaltspunkt habt, wie die Masse aussehen soll.

Fladenbrot, Tahina, Tomaten und etwas grüner Salat werden zu Taameya seperat serviert oder als fertiger Sandwich serviert.

Die Taameya-Masse kann eingefroren werden, ich empfehle deshalb gleich eine größere Menge zumachen und diese dann einzufrieren.

Zutaten:

500 g Puffbohnen oder Kichererbsen
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 Bund Koriandergrün
6 Knoblauchzehen
2 große Zwiebeln
2 grüne Chilischoten
1 Bund Petersilie
1 TL Salz
2 EL Sesamsaat
12 EL Speiseöl

Zubereitung:

1. Falls man getrocknete Hülsenfrüchte verwendet, müssen diese vor dem Kochen mindestens 3 Stunden, am besten über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht werden.

2. Mit einem großen Messer oder in der Küchenmaschine die Frühlingszwiebeln, das Koriandergrün, die Knoblauchzehen, die Zwiebeln und die Chilischoten fein zerhacken.

3. In einer Schüssel mit den gegarten und zerdrückten Kichererbsen und der fein geschnittenen Petersilie gründlichen vermischen und mit Salz abschmecken.







4. Mit einem Löffel Portionen von der Masse abstechen und zu flachen Knödeln von 6 cm Durchmesser formen.

5. Die Knödel in der Sesamsaat wälzen.



6. Je etwa 5 Minuten im heißen Öl frittieren, dabei mehrmals wenden, bis sie gut gebräunt sind Mit einem Sieblöffel herausheben und auf Küchenpapier entfetten.







Meine Anmerkungen: 

- Bei der Beschreibung der Zubereitung wird nicht ausdrücklich erwähnt, dass die Bohnen oder Kichererbsen gekocht werden müssen, obwohl zweimal indirekt vom Garen gesprochen wird. Ich habe in den anderen Büchern nachgelesen und nirgends werden die Kichererbsen vorher gekocht, also habe ich die Bohnen ungekocht benutzt. Das Ergebnis war perfekt.

- Ich habe dieses Rezept halbiert und es hat für 7 Personen gereicht. Die Angabe für dieses Rezept für 2-4 Portionen im Buch ist nicht zutreffend, eher für 12 -15 Personen.

- Mein Mann schaute mir beim Kochen über die Schulter und meinte, dass auf jeden Fall zerstossene Koriandersamen zusammen mit dem Sesam auf die Taameya gehören, also habe ich dies zugefügt.

- Zum Portionieren gibt es spezielle Felafel-Former zu bestellen, aber ein normaler Eisportionierer funktioniert auch sehr gut.

- Ich glaube nicht, dass man die Taameya-Masse mit einem Messer herstellen kann, wie in der originalen Zubereitung erwähnt. Mit meiner Küchenmaschine hat es 5 Minuten gedauert, bis alles gut zerkleinert war (siehe Foto oben).
- Am besten geht es mit einem Fleischwolf. Einmal nur die Bohnen/Kichererbsen durchdrehen und beim zweiten Mal die Mixtur mit den Kräutern.

 - Den Teig kann man sehr gut einfrieren.





 Bilhana wa schifa! Guten Appetit!
 
Folge meinem Blog mit Bloglovin

Kochbuch-Tipp: Rosenwasser und Granatapfelkerne von Suzanne Zeidy

In meiner Reihe von Buchbesprechungen der besten Kochbücher mit ägyptischen Rezepten stelle ich Euch heute das Buch "Rosenwasser und Granatapfelkerne" von Suzanne Zeidy vor, das 2014 im Knesebeck Verlag erschienen ist.

Nicht vom irreführenden Titel abschrecken lassen!

Der englische Originaltitel lautet "Cairo Kitchen Cookbook", was den Inhalt des Buches sehr viel genauer trifft, als der deutsche Titel. Mehr als 90% der Rezepte sind authentisch ägyptisch und die eher libanesischen Zutaten Rosenwasser und Granatapfelkerne kommen im Buch, genau wie in der ägyptischen Küche, sehr selten vor.

Wahrscheinlich hat die deutsche Marketingabteilung des Verlages gedacht, dass ein allgemein orientalisch gehaltener Titel und Untertitel ("Die authentische Küche aus dem Orient") ein breiteres Publikum anspricht, als nur die Kairoer Küche. In meinem Fall war es aber genau andersrum, denn allgemeine arabische Kochbücher, in denen höchstens 20% der Rezepte ägyptisch sind, habe ich schon zu Genüge und war deswegen auf der Suche nach einem rein ägyptischen Kochbuch. Da weckten der Titel und Untertitel mein Interesse zunächst nicht. Erst als ich das englische "Cairo Kitchen Kochbuch" im Diwan Bookshop in Hurghada gesehen hatte und gegoogelt habe, um herauszufinden, ob es auch auf Deutsch erhältlich ist, fand ich heraus, das es in der Tat schon in Deutschland erschienen ist.
Bestimmt sind auf der anderen Seite auch LeserInnen, die beim Kauf aufgrund des Titels Gerichte aus verschiedenen orientalischen Ländern erwarten, enttäuscht, dass nur ägyptische Rezepte enthalten sind.

Ägyptischer geht es nicht

Abgesehen vom irreführenden deutschen Titel ist das Buch für mich eine echte Offenbarung und es gibt für mich kein besseres ägyptisches Kochbuch.
Es enthält alleine vier (!) verschiedene Kuschari Rezepte und auch sonst viele der ägyptischen Nationalgerichte, die es hier auf dem Blog bereits gibt. Kein Wunder, denn die Autorin Suzanne Zeidy wurde in Kairo geboren und betreibt dort erfolgreich mehrere Restaurants.

Originalbild Feteer    ©Knesebeck Verlag

Einige wenige Rezepte sind marrokanisch oder syrisch angehaucht (z.B. Frühstücks-Couscous, Walnuss-Labna-Dip) andere haben etwas moderne Zutaten, die in Ägypten selbst nur schwer zu bekommen sind und eher untypisch sind (z.B. Quinoa). Aber der Großteil der Rezepte ist absolut authentisch ägyptisch mit traditionellen Gerichten wie Batarekh, Feteer, Egga, Maqlouba und Ashura. Sogar ein Rezept für Bitterorangenmarmelade ist enthalten, was ich bisher nur von einer alten ägyptischen Dame kannte und was sogar hier in Ägypten etwas in Vergessenheit geraten ist.

Übersichtliche Gliederung

Die über 100 Rezepte sind auf 288 Seiten verteilt und zusammen mit 200 sehr ansprechenden Bildern entsteht eine perfekte Mischung. Besonders gelungen finde ich auch die Gliederung:

• Frühstück
• Mezza
• Suppen
• Gemüse, Hülsenfrüchte, Getreide
• Strassenküche
• Für den Familientisch
• Pickles, Dressings, Konfitüren und Pasten
• Desserts
• Getränke

Das Juwel unter meinen Büchern

Die Fotos, Ausstattung und Rezepte sind absolut spitze und ich empfehle dieses Buch allen, die sich für die ägyptische Küche interessieren oder ein Geschenk für jemanden suchen, der die ägyptische Küche liebt.
Alles ist akurat beschrieben und zusätzlich zu den perfekten Food-Fotos mit Bildern aus Kairo untermalt, sodaß die LeserInnen auch einiges über das Land Ägypten und die ägyptische Bevölkerung erfahren. Zusätzlich gibt es Artikel über typische Spezialitäten, wie Shamsi-Brot, Baladi, Zuckerrohrsaft, Feteer etc. Ich habe beim Lesen einiges Neues an Hintergrundinfos erfahren, zum Beispiel, dass Kuschari mit den britischen Kolonialherren aus Indien kam.
Also ein Buch auch zum Lesen und nicht nur zum Rezepte-Nachschlagen.

Maqlouba (von mir gekocht)

Ich habe das Buch nun schon einige Wochen und ich liebe es jeden Tag mehr. Ausprobiert habe ich das Brathuhn, Rote-Beete-Tahina-Dip, Bohnensalat und Maqlouba.

Ich werde demnächst hier auf dem Blog das Rezept von Fateer Meschaltet vorstellen.

Ich bin mir sicher, dass niemand, der dieses Buch bestellt, es bereuen wird. Es ist für mich mit Abstand das beste Kochbuch von allen und ich empfehle es uneingeschränkt.

In der Artikel-Reihe "Kochbuchtipps" habe ich bereits andere Kochbücher zum Thema "Orientalische Küche" rezensiert: Oriental Basics , Authentisch ägyptisch kochen und Granatapfel, Sumach und Zitrusduft.

Demnächst: Hummus, Bulgur & Za'atar von Rawia Bishara

 
Follow my blog with Bloglovin