Kochbuch-Tipp: Granatapfel, Sumach und Zitrusduft von Silvena Rowe

In meiner Reihe von Buchbesprechungen der besten Kochbücher mit orientalischen Rezepten stelle ich Euch heute das Buch "Granatapfel, Sumach und Zitrusduft" von Silvena Rowe vor, das 2011 im AT Verlag erschienen ist.
Die Rezepte stammen in erster Linie aus Syrien und der Türkei, also dem östlichen Mittelmeerraum. Ägyptische Rezepte kommen leider nicht vor.
Die Autorin Silvena Rowe hat türkische Abstammung und wuchs in der Region auf, heute lebt sie in England und ist dort u.a. als Fernsehköchin bekannt.

Namen wie Gedichte 

"Al-Halabi-Kebabs mit Walnüssen, Pinienkernen und Kartoffel-Moutabel",
"Langusten mit Orangen-Safran-Butter und Kohlrüben-Tahini-Püree" und
"Kardamom-Pfeffer-Meringues mit Maulbeeren und weißer Schokolade" sind nur drei Beispiele für die vielen poetischen Namen der insgesamt 117 Rezepte in diesem Buch. Es sind kulinarische Kompositionen aus feinsten Zutaten und viele neue Kombinationen dabei.

Es sind einige Rezepte aus dem Four Seasons Hotel in Damaskus im Buch enthalten, was viel über den Gourmet-Standard dieses wunderschönen Buches aussagt. Der Schwerpunkt liegt nämlich nicht auf authentischen syrischen oder türkischen Hausfrauenrezepten, sondern eher auf feinen Köstlichkeiten auf Sterne-Niveau.

Es ist also nicht unbedingt ein Kochbuch für den Familienalltag, sondern eher für besondere Anlässe, die etwas Raffiniertes erfordern.

Schon das Lesen bereitet Genuss

Beim Lesen läuft einem wortwörtlich das Wasser im Mund zusammen, was durch die tollen Footos noch verstärkt wird. Die Bilder der Speisen sind ebenfalls auf Sterne-Niveau, mit vielen Blüten, Blumen und Kräutern dekoriert. Zusätzlich gibt es auch schöne Fotos aus Gärten der Region, sowie kleine Geschichten und Gedichte zum Thema, alles sehr kunstvoll und auf hohem Niveau gehalten. Leider gibt es aber nicht zu allen Gerichten auch Bilder, was ich etwas schade finde. Wenn dann statt des Gerichtes ein noch so schöner Garten neben dem Rezept abgebildet ist, finde ich es nicht optimal. Bei manchen Gerichten wären meiner Meinung nach auch Bilder der Arbeitsschritte nötig gewesen.

Der Name ist Programm

Die im Titel erwähnten Zutaten Granatapfel (in Form von Granatapfelmelasse) und Sumach kommen in etwa der Hälfte der Rezepte auch wirklich vor. Manchmal einzeln, oft aber auch in Kombination.
Sumach und Granatapfelmelasse sollte man also am besten gleich zusammen mit dem Buch bestellen, um sofort mit dem Kochen loslegen zu können. Im Buch gibt es sogar eine Anleitung, wie man Granatapfelmelasse selbst herstellen kann.

Die Gliederung sieht so aus:

• Mezze (28)
• Vorspeisen (15)
• Börek, Pilwas und Salate (15)
• Fleisch (20)
• Fisch (16)
• Gemüse (11)
• Süßes (21)

Kataifi-Schnitzel, von mir nachgekocht

Ich habe bisher nur vier kleinere Gerichte aus dem Buch ausprobiert, weil kein besonderer Anlass für eines der opulenteren Gerichte anstand: Hummus, Tomatensalat mit Granatapfel, Auberginen-Böreks und Kataifi-Schnitzel mit Granatapfelsoße.

Es war alles sehr lecker und vom Kataifi-Schnitzel waren meine drei Kinder richtig begeistert und haben sogar die Granatapfelmelasse mal als Dip ausprobiert. Sie schmeckt säuerlich und kann so viele Gerichte etwas aufpeppen.
Das Hummus war durch einen Trick, der im Buch verraten wird, besonders weich und luftig.
Der Salat war für uns etwas gewöhnungsbedürftig, aber sehr erfrischend.
Leider gab es von den  Auberginen-Böreks kein Foto, sodaß ich nicht wusste, ob die Auberginen längs oder quer geschnitten werden müssen. Ich fand die Anleitung dahingehend nicht ausführlich genug.
Auf jeden Fall machen diese ersten Ergebnisse Lust darauf, mehr aus diesem tollen Buch auszuprobieren.

Fazit: Das Buch ist wundervoll, auch wenn keine traditionellen ägyptischen Gerichte vorkommen und für mich persönlich, als Mutter von 3 Kindern, wenige alltagstaugliche Rezepte enthalten sind. Es ist meiner Meinung nach ein tolles Geschenk.

Ich werde in der Artikel-Reihe "Kochbuchtipps" noch andere Kochbücher zum Thema "Orientalische Küche" rezensieren. Demnächst: Oriental Basics und Authentisch äygptisch kochen.

 
Folge meinem Blog mit Bloglovin

Aschura Pudding mit Weizen - Ashura

Ashura ist ein islamischer Feiertag am zehnten (Ashara) Tag des Mond-Kalenderjahres, an dem traditionell diese gleichnamige Süßspeise gegessen wird. Sie besteht aus einfachen Zutaten, die der Legende nach die letzten Vorräte auf der Arche waren, als Noah nach der Sintflut wieder an Land ging. Ashura ist quasi angedicktes Belila, das auch kalt serviert werden kann. Heute ist Ashura und überall in der islamischen Welt wird gefastet und die unterschiedlichen Aschura Rezepte werden gekocht, die zum Teil erhebliche Unterschiede aufweisen und auch gemischte Bohnen und Trockenobst enthalten können. Ägyptisches Aschura wird immer mit Weizen gekocht.

Zutaten:

100 g Weizenkörner
650 ml Milch
75 g Zucker
30 g Speisestärke
1 TL Rosenwasser
1 Packung Vanillezucker

Toppings nach Belieben (Kokosnuss, Nüsse, Mandeln, etc.)

Zubereitung:

1. Die Weizenkörner über Nacht einweichen.
2. Die aufgequollenen Weizenkörner abgießen und mit frischem Wasser etwa 30 Minuten kochen.
3. In einem anderen Topf 500 ml Milch mit dem Zucker und Vanillezucker erhitzen.
4. Wenn die Milch kocht, den abgetropften Weizen einrühren und etwa 15 Minuten köcheln lassen.
5. Die Speisestärke mit der restlichen kalten Milch anrühren und unter ständigem Rühren auf schwacher Hitze einrühren. Weitere 5 Minuten köcheln lassen, damit die Speisestärke andickt. Rosenwasser zum Schluss unterrühren.

6. In Gläser füllen und je nach Geschmack entweder warm servieren (Winter) oder gut gekühlt (Sommer).

Toppings wie Kokosnuss, Pistazien, Mandeln, Granatapfelkerne oder Rosinen nach Wahl dazu servieren.

  
Folge meinem Blog mit Bloglovin

Bilhana wa schifa! Guten Appetit!

Kulinarische Impressionen einer ägyptischen Dorf-Hochzeit

Für europäisches Empfinden sind ägyptische Hochzeiten vielleicht zu laut, kitschig und nicht besonders individuell, aber ganz sicher ist so eine Dorf-Hochzeit für jeden ein besonderes und unvergessliches Erlebnis.

Eine traditionelle ägyptische Hochzeit auf dem Land läuft nach festgelegten Ritualen ab, bei denen ganz genau vorgeschrieben ist, was die Brauteltern übernehmen und was die Familie des Bräutigams. Das gilt für die Aussteuer und Wohnungseinrichtung, genau wie für die Feierlichkeiten.

Da die Nichte meines Mannes die Braut bei diese Hochzeit war, berichte ich hier über alles, was die Familie der Braut zu den Hochzeitsfeierlichkeiten, die sich über drei Tage ziehen, beiträgt.
Ich möchte hier dem Thema des Blogs treu bleiben und vor allem über das Essen berichten. Einen allgemeinen Bericht über ägyptische Hochzeiten gibt es hier.

1. Tag (Tag vor der Hochzeit) : Aisch Shams -  Sonnenbrot

Am Vortag der Hochzeit, dem Henna-Abend wurde frühmorgens, bei Fajr (Gebetsruf vor Sonnenaufgang) mit dem Teig kneten angefangen.

Die Frischhefe war bereits am Abend vorher zu einem Vorteig angerührt worden.
Jeder Bottich wurde etwa halb mit Wasser befüllt, dazu ein Viertel des Vorteigs, 1 EL Trockenhefe und 2 Hände voll Salz gegeben.
Dann wurde nach und nach das Mehl zugefügt.

Es entstand durch vollen Körpereinsatz ein elastischer, weicher Teig.
Meine Schwiegermutter und die anderen Frauen kneteten was das Zeug hielt, bis der Teig sogar Blasen warf.
Ich war schnell aus der Puste und meine Arme taten weh, aber die ägyptischen Bäuerinnen besitzen Kraft und Ausdauer anstelle einer Küchenmaschine.




So wurden von allen Frauen zusammen insgesamt vier große Bottiche voll Teig angesetzt.

Dann wurden die Laibe geformt. Dazu wurde etwas Teig in die feuchten Hände genommen und immer auf und ab bewegt, bis die gewünschte Kugelform entstand.

Je 4-5 Teigkugeln kamen auf die mit Weizenkleien bedeckten Platten aus Pappmaschee bzw. trockenem Lehm. Jede Schüssel ergab etwa 12 dieser Platten mit je 4-5 Broten, also insgesamt über 200 Brote.

Nun gab es erstmal für alle Helferinnen Frühstück, da die Brote aufgehen mussten.

Sie wurden dazu zunächst in Zimmer mit angeschalteten Deckenventilatoren gestellt, nach etwa 30 Minuten wurden die Ventilatoren ausgeschaltet und durch die Wärme konnten die Brote aufgehen. Einige kamen zum Aufgehen auch, wie der Name es eigentlich verlangt, in die Sonne (Schams), aber wegen Platzmangel nicht alle.

Nach der willkommenen Stärkung war die erste Fuhre bereits gut aufgegangen und es folgte der vierte Arbeitsschritt nach dem Kneten, Formen und Aufgehen: das Backen.

Die aufgegangenen Brotlaibe wurden an der Seite aufgeritzt, um ein gleichmässiges Wachstum zu gewährleisten und dann mit einem Brotschieber in den heißen Gasofen geschoben.


Die Frauen behalten die Brote die ganze Zeit im Auge und schieben die Brote im Ofen hin und her, damit sie gleichmäßig gebacken werden.



Das Ergebnis war ein ganzes Zimmer voll mit leckerem Aisch Shams. Wir waren gegen Mittag fertig.





Hier ein kurzes Video über das Sonnenbrot:

2. Tag: Mittagessen

Das Mittagessen am Hochzeitstag wurde von den Männern gekocht.

Ein angeheuerter Koch hatte im Vorfeld die Einkaufsliste geschrieben und teilte dann die männlichen Familienmitglieder für die Hilfsarbeiten ein, während er die Leitung in der improvisierten Zelt-Küche vor dem Haus der Braut übernahm.

Die Frauen übernahmen den kompletten Abwasch und einige Hilfsarbeiten wie z.B. Möhren schälen.

Es gab Mittagessen für grob geschätzte 150-200 Personen. Da Männer und Frauen getrennt bewirtet worden, habe ich nur die weiblichen Gäste gesehen.

Abends fand dann die eigentliche Hochzeitsparty statt, für die der Bräutigam zuständig ist. Dort gab es aber kein Essen.

In der pinken Schüssel links sind die würzigen Auberginen, in der anderen Schüssel der Salat.

Es gab Fatta mit Fleisch, weiße Bohnen mit Tomatensoße, Erbsen und Möhren, Nudeln, Würzige Auberginen, Salat und natürlich das Sonnenbrot. Also ein sehr typisches ägyptisches Menü. Serviert wurde das Essen auf gemieteten Edelstahltabletts.

3. Tag (Tag nach der Hochzeit): Basboussa und Kunafa

Für den Besuch bei den Frischvermählten am Tag nach der Hochzeit wurden am Morgen nach der Party 13 Basboussa und 11 Kunafa gebacken.

Am frühen Abend wurden sie zum Haus des Bräutigams gebracht, wo jeder der zahlreichen Besucher einen Teller mit den Süßigkeiten bekam.

Es geht noch weiter

Die Brautmutter bringt noch eine ganze Woche lang nach der Hochzeit jeden Tag das Essen für Ihre Tochter und den Schwiegersohn zu Ihnen nach Hause. Besonders beliebt bei frisch verheirateten sind gefüllte Tauben, die für ihre aphrodisierende Wirkung bekannt sind.
Das Hochzeitspaar verbringt die ganze Zeit nur mit Essen und Schlafen, alleine in Ihrer neuen Wohnung.
Eine Woche nach der Hochzeit besucht die Braut zum ersten mal ihre Eltern, dann sind die Flitterwochen, die auf arabisch übrigens Shar El Asal (= Monat des Honigs) heißen, beendet.

In Ägypten gibt es sehr große Unterschiede zwischen Stadt und Land und arm und reich. Es gibt auch komplett andere Hochzeiten, z.B. in den 5-Sterne Hotels in Kairo. Follow my blog with Bloglovin

Eingelegte Zitronen - Lamun Michalil

Zitronenernte in Ägypten - Jetzt im September und Oktober sind die kleinen ägyptischen Zitronen reif und wer einen oder mehrere Zitronenbäume im Garten hat, erntet so viele Zitronen, dass er gar nicht weiß wohin damit.

Ich mache zur Zeit fast täglich leckeren Zitronensaft.
Da man dafür auch als ganzes eingefrorene Zitronen benutzen kann, habe ich einige Zitronen einfach so wie sie sind gewaschen und eingefroren, um später jederzeit Zitronen-Limonade machen zu können.

Außerdem habe ich kiloweise Zitronen entsaftet und den Saft portionsweise in Eiswürfelbehältern eingefroren, damit ich ihn später z.B. für würzige Auberginen benutzen kann, wenn Zitronen auf dem Markt wieder teurer werden. Sogar Zitronenkuchen habe ich gebacken und schon Lemon Curd für Weihnachtsplätzchen gemacht.

Trotzdem bleiben Unmengen an Zitronen über. Da ist die Idee sie einzulegen und so länger haltbar zu machen, eine sehr naheliegende Idee, auf die die Ägypter schon lange vor mir gekommen sind. Eingelegte Zitronen sind sehr beliebt und weit verbreitet. Sie werden wie Oliven oder Turshi gegessen.

Es gibt zwei Arten von ägyptischen eingelegten Zitronen:

1. Salzzitronen

Die ganzen Zitronen werden einige Minuten in Wasser gekocht. 3-6 Minuten reichen aus.
Dann werden sie über Nacht in frisches Wasser gelegt.

Das Wasser wird am nächsten Tag gewechselt und am Tag darauf erneut.

Nach dreimaligem Wasserwechsel kommen die Zitronen zusammen mit einigen grünen Chilis in die Salzlake, die einfach aus Wasser und Salz angerührt wird. (Verhältnis 3 EL Salz auf einen Liter Wasser).

Die Gläser vorher in heißem Wasser sterilisieren.

Dann einige Wochen durchziehen lassen. Die Zitronen werden dann mit Schale gegessen.

2. Eingelegte Zitronen mit Färberdistel (Saflor) und Schwarzkümmel

 

Zutaten:

1 kg ägyptische Zitronen

25 g Schwarzkümmel
25 g Färberdistel (siehe Bild)
150 g Salz

1 TL Chili (nach Bedarf)
Einige grüne Chili (nach Bedarf)

Zubereitung:

1. Etwa 2/3 jeder Zitrone kreuzweise einschneiden. Den Saft, der dabei austritt auf einem Teller auffangen.

2. Salz, Schwarzkümmel, Färberdistel und ggfs. Chili mischen und dann in jede aufgeschnittene Zitrone etwas von der Mischung hineindrücken.

3. Die gewürzten Zitronen in sterilisierte Gläser füllen. Dabei jede Schicht sehr fest andrücken. Dabei tritt der Saft aus. Bei Bedarf zwischen die Schichten eine grüne Chili legen.

4. Wenn das Glas voll ist nochmals gut andrücken. Es soll alles vom Saft der Zitronen bedeckt sein. Den Saft vom Teller und eine Schicht der Gewürzmischung oben auf die Zitronen geben. Im Normalfall sind die Zitronen saftig genug und es muss kein gepresster Zitronensaft zugefügt werden. Falls aber die Zitronen nicht saftig genug sind, kann man zusätzlichen Saft pressen und die Zitronen damit bedecken. Ich habe die Zitronen noch mit etwas Frischhaltefolie abgedeckt, das ist aber optional.

Nach einigen Wochen sind die Zitronen durchgezogen. (Bild folgt, wenn sie fertig sind).

 
Follow my blog with Bloglovin

Bilhana wa schifa! Guten Appetit!