Brauner Reis (zu Fisch)

Dieser herzhafte Reis wird in Ägypten traditionell zu Fisch serviert. Er erhält seine typische braune Farbe und das besondere Aroma durch Röstzwiebeln.

 

Zutaten:

1 große Zwiebel (oder 2 mittlere)
Öl
400 g Reis (gewaschen)
1 TL Allspice (oder andere Gewürzmischung wie z.B. Garam Masala)
Kreuzkümmel
Salz

Zubereitung:

1. Zwiebel fein hacken und im Öl gleichmässig anbraten.

Gut umrühren, damit eine gleichmässige Bräune erzielt wird.

2. Wenn die Zwiebeln dunkelbraun sind, die Gewürze und Salz dazugeben.

 

3. Mit HEISSEM Wasser (circa 1 Liter) ablöschen.

 

4. Brühe aufkochen lassen und etwas simmernd durchziehen lassen.

5. Reis gründlich waschen: Dazu fülle ich ihn zunächst in eine große Plastikschüssel und lasse Wasser darüber laufen, bis die Schüssel voll ist. Dann rühre ich den Reis mit der Hand im Wasser hin und her. Dann schütte ich das Wasser vorsichtig ab, während der Reis am Schüsselboden bleibt. Mindestens dreimal wiederholen, bis das Wasser halbwegs durchsichtig bleibt und man den Reis am Schüsselboden sehen kann.

Danach durch ein Sieb abseihen, etwas trocken schütteln und mindestens 10 Minuten, gerne aber auch länger, stehen lassen.

6. Einen anderen Topf erhitzen, Öl hinzufügen und den Reis hinzufügen.  Etwa 5 Minuten lang den Reis etwas erhitzen, dabei immer umrühren, um das Öl und die Hitze gleichmässig zu verteilen. 

7. Die heisse Brühe durch ein Sieb über den Reis schütten, bis der Reis gut bedeckt ist . 

Aufkochen lassen, abdecken, und dann auf kleinster Stufe 20 Minuten kochen.

Dazu passt: Fisch aus dem Ofen   
und Baba Ghanoub

 

Guten Appetit, Bilhana wa schifa!

Schwarzer Tee mit Minze - Chai bil Nana

Die Essenz Ägyptens: Schwarzer Tee

Vielmehr als ein Getränk- eine Lebenseinstellung.

Zeichen der Gastfreundlichkeit und Inbegriff von Geselligkeit

Ägypter lieben ihren Tee - morgens, mittags und abends. Wann immer zwei oder mehr Ägypter zusammen kommen, wird obligatorisch Tee getrunken. Fremde werden auf einen Tee eingeladen und gehen als Freunde. Schon Kleinkindern wird Tee gegeben und er ist aus dem ägyptischen Alltag nicht wegzudenken.

Wieviele Tees ich in den letzten 17 Jahren gemacht habe? Es müssen tausende sein.

In Ägypten wird Tee nie in Porzellantassen oder -bechern serviert, sondern immer im Glas.

Klassisch wird er ohne Teebeutel direkt im Glas aufgebrüht. Dazu wird ein gestrichener Teelöffel Teepulver in das Glas gegeben und mit kochendem Wasser aufgegossen und der Tee Satz bleibt unten im Glas. In Restaurants sind Teebeutel heutzutage verbreitet, aber viele lieben ihren Tee Satz im Glas nach wie vor, obwohl die Reinigung der Gläser dadurch nicht gerade einfacher wird.

Sehr beliebt ist schwarzer Tee mit Minze. Die ägyptische Minze ist nicht so pfeffrig wie die uns bekannte Pfefferminze. Ein Zweig frische Minze wird mitaufgebrüht und sorgt für einen erfrischenden Geschmack.

Durchschnittlich werden 2-3 Löffel Zucker in das Teeglas gegeben, eher mehr. Wenn man nicht weiß, wie viel Zucker ein Gast nimmt, tut man 2 Löffel in die Tasse und stellt dann die Zuckerdose mit dazu, damit er noch nachnehmen kann.

Molokhia - Molokheya

An keinem anderen ägyptischen Gericht scheiden sich die Geister so sehr wie an Molokhia. Gleichzeitig ist es wohl eines der ägyptischsten Gerichte überhaupt. Manche lieben sie, andere finden sie aufgrund der schleimigen Konsistenz eklig. Gekochte Molokhia zieht nämlich Fäden, wenn man sie mit Brot aufnimmt.

Die Pflanze heisst auf Deutsch "Langkapselige Jute". 
 
In Hotels wird Molokhia oft am ägyptischen Abend als Suppe angeboten, dabei essen Ägypter sie normalerweise wie Gemüse mit Reis, oder sie tunken Fladenbrot in Molokhia, wobei sie dann Fäden zieht.

Im Winter gibt es in Ägypten frische Molokhia auf dem Markt, aber es gibt auch tiefgefrorene das ganze Jahr über, die schon fertig gehackt ist, wodurch man viel Arbeit erspart. Getrocknete Molokhia gibt es ebenfalls ganzjährig im Supermarkt. Sie sieht aus wie getrocknete Kräuter und wird ebenfalls einfach in die heisse Brühe gegeben, hat aber von den drei Varianten deutlich das wenigste Aroma. 

Frische Molokhia muss erst verlesen (Stiele entfernen), gewaschen und dann getrocknet werden. Das klappt sehr gut mit einer Salatschleuder.
Dann werden die Blätter mit einem Wiegemesser sehr fein gehackt. Dabei treten schon die schleimigen Pflanzensäfte aus und die gehackte Masse wird klebrig.

Zutaten:

1 Packung Tiefkühl Molokhia (komplett aufgetaut), oder gehackte Blätter von einem Kilo frischer Molokhia, oder getrocknete)
2 Knoblauchzehen
1 EL zerstossene Koriandersamen
300 ml siedende Brühe
Öl

 

Zubereitung:

1. Öl in einem kleinen Topf erhitzen und den gepressten Knoblauch darin leicht anbräunen, dann Koriandersamen dazugeben und 30 Sekunden bräunen.

2. Molokhia in die siedende Brühe geben, umrühren, Hitze reduzieren, da Molokhia nicht richtig kochen soll.

3. Die butzelnde Knoblauch/Koriander-Mischung in die heisse Molokhia giessen, sodass es zischt.

Mit Reis und Fladenbrot servieren.

Die Brühe ist in diesem Fall der Geschmacksgeber und sollte zum servierten Fleisch passen. Gibt es z.B. Tauben, verwendet man die Brühe für die Molokhia. Gibt es Hase, Fleisch oder Huhn, man benutzt die Brühe für die Molokhia.

Wenn reine Gemüsebrühe verwendet wird, ist dieses Gericht vegetarisch und vegan.

Guten Appetit! Bilhana wa Schifa! :)

Gulasch - Goulash : Filloteig mit Nüssen

Fillo - Teig (Gulash) ist sehr vielseitig und man kann ihn sowohl in herzhaften als auch in süßen Varianten verwenden. Der hauchdünne Teig wird schön knusprig. Man kann ihn mit verschiedenen Füllungen (z.B. Hackfleisch, Nüsse) und in unterschiedlichen Formen zubereiten. In Deutschland gibt es ihn in türkischen, griechischen und arabischen Supermärkten in der Tiefkühlabteilung, manchmal unter dem Namen "Fillo" oder "Yufka".

Meine Kinder lieben diese süßen Gulash- Röllchen, die es bei uns fast ausschließlich im Ramadan gibt.
Die Zubereitung ist von allen ägyptischen Gebäcksorten die Einfachste, weil der Teig bereits fertig ist uns man eigentlich nicht viel falsch machen kann.

Zutaten:

1 Paket Fillo Teig
200 g Nüsse
50 g Kokosnuss
50 g Rosinen
100 g Butter oder Magarine ( Zimmertemperatur)
1/2 TL Zimt

1/2  x das Rezept für Zuckersirup

Zubereitung:

1. Die Füllung vorbereiten: Nüsse hacken und mit Kokosnuss, Zimt und Rosinen (wer möchte kann sie ein paar Stunden lang in etwas Wasser mit Orangenblütenwasser einweichen, damit sie nicht so schnell schwarz werden und verbrennen)

2. Den gut aufgetauten Teig vorsichtig ausbreiten und alle Lagen gleichzeitig in gleichmässige Rechtecke (z.B. circa 7 cm x 12 cm) schneiden.

Der Teig trocknet schnell, deswegen zügig arbeiten und die Teigstücke übereinanderstapeln und mit einem feuchten Küchentuch abdecken.

3. Jeweils drei Lagen Teig nehmen und auf die Arbeitsfläche legen. Etwa einen gehäuftenTeelöffel von der Füllung auf das eine kurze Ende des Rechteckes geben.

4. Wie eine Zigarette aufrollen und in eine gebutterte Form legen:

 

 

Die Gulash-Röllchen dicht in einer Schicht in die Form legen.
Aufhören, wenn die Form voll ist.

5. Alles gut einbuttern:
6. Bei 175°C im Backofen backen, bis die Gulash-Röllchen goldbraun sind (circa 30-40 Minuten)

7. Auf die heissen Röllchen sofort den kalten Sirup schütten, oder jeweils eine Kelle voll Röllchen in den Sirup tauchen.(Aufpassen das die Glasform nicht zerspringt.)

 

 8. In einem Sieb den überschüssigen Sirup abtropfen lassen, sonst weicht der Sirup den Teig zu sehr auf. Die Röllchen sollen schön knusprig bleiben.

Wenn Margarine anstatt Butter verwendet wird, ist dieses Gericht vegan und vegetarisch.

Guten Appetit! Bilhana wa schifa!

Würzige Auberginen (Betingen)

Eine beliebte ägyptische "Vorspeise".

Dabei muss man sagen, dass Ägypter eine Gangreihenfolge eigentlich nicht kennen. Alle Gerichte kommen normalerweise gemeinsam auf den Tisch: Suppe und Salat zusammen mit den Hauptgerichten. Die Bezeichnung "Vorspeise" ist also nicht richtig zutreffend, aber ich hoffe alle verstehen was gemeint ist.

Es können kleine oder große Auberginen verwendet werden. Die kleinen werden der Länge nach halbiert, die großen werden in etwa 0,8 cm dicke Scheiben geschnitten.

Zutaten: 

750 g  Auberginen
1 Tomate
2 kleine Zitronen
1-4 grüne Chili
1 Knoblauchzehe
Salz
Kreuzkümmel
Öl

Zubereitung:

1. Kleine Auberginen halbieren, grosse Auberginen in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, in ein Küchensieb geben und kräftig salzen. 20-40 Minuten stehen lassen.

In der Zwischenzeit die Sosse vorbereiten:

2. Den Knoblauch pressen, die Zitrone auspressen, eine Chili (Kerne entfernen) fein hacken und im Mörser zerstossen, die Tomate über eine Küchenreibe reiben, oder mit der Küchenmaschine pürieren. Alle Zutaten verrühren und Kreuzkümmel dazu geben. Viel Salz braucht man dieser Sosse nicht zufügen, da die Auberginen durch das Salzen genug Salz haben. Bei Bedarf aber etwas salzen.

3. Das Salz gründlich abwaschen und die Aubegrinen etwas trocknen lassen, weil es sonst zu sehr spritzt, wenn sie in das heisse Öl kommen.
4. Die übrigen Chilies auch waschen und mit einem Messer einpieksen, sonst platzen sie im Öl.
Pfanne erhitzen und ein paar Eßlöffel Öl dazu geben.

5. Auberginen und Chilies von beiden Seiten goldgelb braten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen, danach in die Sosse geben.

Guten Appetit - Bilhana wa schifa !

  

Gefüllte Weinblätter - Mahschi Wara Ainab

In den ersten Jahren, als ich noch nicht ägyptisch kochen konnte, fiel es mir schwer die Weinblätter richtig einzurollen. Meine Schwägerinnen rollen sie immer auf der Hand, also ohne sie irgendwo abzulegen, wie hier beschrieben und das schaffe ich bis heute nicht. Da ich deshalb in der Küche nur Zuschauerin war und beim Mashiwickeln nicht mithelfen konnte, bekam ich die Aufgabe, die fertigen Mashi in den Kochtopf zu legen. Eine Aufgabe, die wohl jeder schaffen kann?! 

Ich legte also die Mashi in den Topf, während die anderen wickelten. Nach einer Weile kam eine andere Verwandte in die Küche,schaute in den Topf und fragte belustigt und etwas entsetzt: "Wer hat den die Mashi SO in den Topf gelegt?" -Ich antwortete und fragte, ob ich etwas falsch gemacht hatte. Nein, hatte ich nicht wirklich, es stellt sich raus, dass es scheinbar eine Methode gibt, die Mashi von aussen kreisförmig in den Topf zu legen, die von allen Frauen des Dorfes (oder des ganzen Landes?) schon immer so gemacht wurde und ich mit meinem leicht abweichenden Muster eine Art Revolution veranstaltet hatte. - Soviel zum Thema Individualität in Ägypten.
Dieses Erlebnis war ein Schlüsselerlebnis und ich habe dadurch viel über das Land gelernt. Gerade in kleinen Gemeinschaften, wie Familien und Dörfern versuchen alle gleich zu sein, ist jemand nut etwas anders wird gleich darüber gesprochen und das nicht immer positiv. Ob es der Kleidungsstil, die Wohnungseinrichtung oder die Frisur der Kinder ist, wer von der Norm abweicht, bekommt es zu hören und zu spüren.

Ich rufe alle Leser auf, ihre Mashi so in den Topf zu legen, wie es ihnen gefällt und sich nicht eins zu eins an meine Vorgabe zu halten! Es gibt kein richtig und kein falsch beim Mashi-in-den-Topf-legen, so lange sie schön eng aneinander liegen!! Es lebe die Individualität!!!

 

Rezept für gefüllte Weinblätter (ägyptische Art):

Der Reis wird für alle Maschi Rezepte immer gleich zubereitet. Egal ob für Weinblätter, Kohl, Zucchini, Paprikaschoten oder Auberginen.

Zutaten: 

400g Reis (gewaschen)
Weinblätter ( frisch (blanchiert),gefroren oder eingelegt)
1/2 Bund Dill
1/2 Bund Petersilie
1/2 Bund Koriander (kann weggelassen werden)
1 Tomate
1 Zwiebel
Öl
1 Knoblauchzehe
Kreuzkümmel
Salz & Pfeffer
500-750 ml Brühe

Zubereitung

1. Reis vorbereiten:  

Die fein gehackte Zwiebel in etwas Öl andünsten, dann den Reis dazu geben und gut umrühren, dabei etwas anbraten. Nach einigen Minuten mit einem Schuss heisser Brühe ablöschen und kurz warten, bis die Flüssigkeit aufgenommen wurde.

(Einige Ägypterinnen überspringen diesen Punkt und würzen den rohen Reis und Rollen dann, leider ist es mir dann mehrmals passiert, dass der Reis nicht gar wurde und/oder die Maschi durch das starke Aufquellen des Reis platzten. Deswegen koche ich den Reis so etwas vor.)

Topf vom Herd nehmen. Die feingehackte Tomate, den gepressten Knoblauch, die gehackten Kräuter und die Gewürze hinzufügen und gut vermengen, etwas erkalten lassen.

Der Reis muss ziemlich salzig schmecken, nicht am Salz sparen!

 

2. Einrollen:  

Jeweils ein Weinblatt bereitlegen. (Ja, Ägypterinnen rollen die Maschi auf der Handfläche....aber für Anfänger ist es einfacher auf einer Unterlage.) 

Die hellere Unterseite des Blattes mit den Blattadern muss oben liegen:

  

Einen gehäuften Teelöffel voll Reis mittig auf den unteren Rand legen und etwas fest drücken:

Den unteren Rand des Weinblattes über den Reis klappen:

 

Den rechten und linken Rand zur Mitte hin überklappen und damit seitlich schliessen:

Danach wie eine Zigarette aufrollen und die fertigen Weinblätter in einen geölten Topf geben. 

Um Anbrennen zu vermeiden kommt irgendetwas unten in Topf, wie geschnittene Tomaten, Zwiebeln, oder die Kräuterstiele. 

Wie gesagt ist das Muster EGAL. ;)

Fleissig weiter rollen und die Maschi schön eng in den Topf schichten:

 

Auf die letzte Schicht Weinblätter lege ich einen umgekehrten Porzellanteller, der die Maschi von oben beschwert und so verhindern soll, dass der Reis beim Kochen austritt.

Dann den Topf auf den Herd stellen und die HEISSE Brühe über die Weinblätter giessen. Nur soviel Brühe zugiessen, das sie die Weinblätter nicht ganz bedeckt. Auf niedriger Stufe 20 - 25 Minuten simmern lassen.

Die fertigen Maschi auf einen Teller stürzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Guten Appetit! Bilhana wa schifa!

  
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Mango-Gunafa (Mango-Kunafa)

Erfrischende Variation des Gunafa-Rezeptes

Das Gunafa-Rezept bis zum Ende der ersten Schicht befolgen. Ich habe lediglich die Fäden etwas zerkleinert und besonders fest in die Form gedrückt und dann gebacken. Wie im Grundrezept den kalten Sirup auf die heiße Gunafa giessen, etwas warten und stürzen:

Dann mit Sahne bestreichen. Man kann entweder Schlagsahne nehmen, oder eine "Pulversahne" aus der Tüte mit Milch aufschlagen und dann auf dem erkalteten Boden verteilen:

Mit Mangospalten belegen und bis zum servieren kalt stellen. Köstlich!

 Bilhana wa Schifa! Guten Appetit!