Bohnen-Kräuter-Dip - Bessara

Bessara ist ein sehr altes, traditionelles ägyptisches Gericht aus geschälten Foul-Bohnen, die mit Zwiebeln, Kräutern und Knoblauch gegart und dann zu einem Dip püriert werden. Es hat ein etwas altmodisches Image, schmeckt aber sehr würzig und lecker als Vorspeise mit Fladenbrot oder Pita Chips.
Bessara ist vegan und hat mehr oder weniger die gleichen Zutaten wie der "Teig" für ägyptische Felafel (Tameya), nur das der "Teig" gekocht und nicht frittiert wird.

Die "Dreifaltigkeit" der ägyptischen Kräuter (glattblättrige Petersilie, Dill und Koriander) geben Bessara die typische grüne Farbe.

Ich habe Bessara im Felfela Restaurant kennen und lieben gelernt. Jeder Ägypter kennt Felfela, es ist eines der ältesten Restaurants in Downtown Kairo, wenige Meter vom Tahrir Platz entfernt. Seit seiner Eröffnung 1963 steht es für authentisches ägyptisches Essen in ganz besonderen rustikal - antiker Atmossphäre. Es ist seit Jahren unverändert- die gleichen Möbel, die gleichen Gerichte auf der Speisekarte und sogar die gleichen Kellner, nur die Preise wurden den modernen Zeiten angepasst. Felfela ist auch ein beliebtes Lokal für Touristen und hat dementsprechend seit der Revolution rückläufige Gästezahlen.

Es gab eine sehr schöne Filiale von Felfela in Hurghada, mit Terrassen über dem Roten Meer, die aber leider bereits seit vielen Jahren geschlossen ist.

Zutaten:

150 g geschälte, halbierte Foulbohnen
1 EL Minze (frisch oder getrocknet)
1/2 Bund Dill
1/2 Bund Petersilie
1/4 Bund Koriandergrün
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel
Olivenöl ,Öl

Zubereitung:

1. Die Bohnen waschen und über Nacht in reichlich Wasser aufquellen lassen und am nächsten Tag abtropfen lassen.




2. Eine Zwiebel und den Knoblauch fein hacken bzw. pressen, in einem Topf im Olivenöl goldbraun anbraten.






3. Drei Viertel der fein gehackten Kräuter und die Bohnen dazu geben und einige Minuten umrühren.

4. Mit Wasser angiessen und gerade eben bedecken. 45 Minuten auf kleiner Flamme (Ceranfeld Stufe 2) garen lassen. Einmal umrühren.




5. In der Zwischenzeit die Röstzwiebeln für die Dekoration vorbereiten. Dazu die verbleibende (kleine) Zwiebel in ganz dünne Ringe oder Scheiben schneiden. Ich benutze dazu meine Küchenmaschine, das erspart mir Tränen und sie sind auch dünner als ich sie mit dem Messer hinbekommen könnte. Die Zwiebeln in etwas Öl dunkelbraun anrösten. Ich mehliere die Zwiebeln vorher, dass ist aber mein persönlicher Touch und nicht typisch ägyptisch. Die fertigen Röstzwiebeln auf Küchenkrepp beiseite stellen.



6. Die abgekühlte Bohnenmasse in der Küchenmaschine mit den restlichen Kräutern pürieren.

7. Das fertige Bessara auf einem Teller mit den Röstzwiebeln anrichten. Als Vorspeise mit Fladenbrot servieren.

Guten Appetit! Bilhana wa schifa!

Gefüllte Zucchini und Auberginen - Maschi Kuusa wa Betingen

Mit würzigem Kräuter-Reis gefülltes Gemüse ist eines der besten wirklich veganen Gerichte aus Ägypten.

Der Reis wird für alle Maschi Rezepte immer gleich zubereitet. Egal ob für Weinblätter, Kohl, Zucchini, Paprikaschoten oder Auberginen.

Zutaten: 

400 g Reis (gewaschen)
1 kg kleine Zucchini
250 g Auberginen
250 g weiße Auberginen
250 g kleine grüne Paprikaschoten
1/2 Bund Dill
1/2 Bund Petersilie
1/2 Bund Koriander (kann weggelassen werden)
1 Tomate
1 Zwiebel
Öl
2 Knoblauchzehen
Kreuzkümmel
Salz & Pfeffer
500-750 ml Brühe

Zubereitung:

1. Reis vorbereiten:  

Die fein gehackte Zwiebel in etwas Öl andünsten, dann den Reis dazu geben und gut umrühren, dabei etwas anbraten. Nach einigen Minuten mit einem Schuss heisser Brühe ablöschen und kurz warten, bis die Flüssigkeit aufgenommen wurde.

Topf vom Herd nehmen. Die feingehackte Tomate, den gepressten Knoblauch, die gehackten Kräuter und die Gewürze hinzufügen und gut vermengen, etwas erkalten lassen.

Der Reis muss ziemlich salzig schmecken, nicht am Salz sparen!

2. Gemüse vorbereiten:

Die Auberginen (weiß und schwarz) müssen nur ausgehöhlt werden. In jedem ägyptischen Haushalt findet sich das dazu benötigte Küchenwerkzeug.

Es hat eine geriffelte Klinge, die man vorsichtig in das Gemüse bohrt, nachdem man den Strunk abgeschnitten hat.

In Deutschland gibt es auch Aushöhler zu kaufen, die durch Edelstahl eine viel bessere Qualität haben.

Ein paar Drehungen und das Fleisch wird herausgebohrt. Vorsichtig arbeiten, damit keine Löcher in die Seitenwände geschnitten werden.

Bei den Zucchini wird zusätzlich die Schale von außen mit der gezackten Klinge eingeritzt, da sie sonst zu hart bleibt.

Die Paprika sind am einfachsten vorzubereiten; einfach den Strunk und die Kerne von oben entfernen.

Dann das Gemüse mit dem Reis locker stopfen. Aber nicht zu voll, da der Reis beim Kochen aufquillt.


Einen großen Topf einölen und einige Stengel Petersilie unten hineinlegen.

Die gefüllten Auberginen und Zucchini aufrecht in den Topf stellen.

Die gefüllten Paprikaschoten oben drauf legen.

Den Topf auf mittlerer Flamme erhitzen. Dann mit etwas heißer Brühe aufgießen. Auch etwas Brühe in die Öffnungen tröpfeln.

Topf verschließen und etwa 30 Minuten auf niedriger Hitze garen lassen.

 

Bilhana wa schifa! Guten Appetit!