Die 4 besten orientalischen / ägyptischen Kochbücher

Ich habe einige orientalische Kochbücher getestet und meine Eindrücke in ausführlichen Berichten bereits gepostet, allerdings ohne direkten Vergleich untereinander. Hier möchte ich nun einen kurzen Überblick über meine persönliche Top 4 geben, vielleicht als Hilfestellung bei der Wahl eines Weihnachtsgeschenks.
Die jeweiligen ausführlichen Rezensionen, bei denen Ihr auch von mir nachgekochte Rezepte aus den Büchern findet, sind verlinkt.

1. Rosenwasser und Granatapfelkerne

Der Originaltitel "Cairo Kitchen" ist Programm: Die Gerichte sind authentisch ägyptisch und trotzdem modern. Das Buch hat eine tolle Ausstattung mit perfekten Fotos und viel Text außerhalb der vielen tollen Rezepte.

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2. Authentisch ägyptisch kochen

Übersichtliche Aufmachung und authentische Rezepte einer bekannten ägyptischen Restaurantkette. Ein reines Kochbuch ohne Hintergrundstorys, das sich den 2. Platz teilt, weil es ausschließlich ägyptische Gerichte enthält.

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2. Hummus, Bulgur und Za'atar

Die palästinische Familiensaga in Kochbuchform im top-modernen Design zum Schmökern und Nachkochen.
Die Aufmachung und der Inhalt gefallen mir besser als "Authentisch ägyptisch kochen", auch das Preis-Leistungsverhältnis ist besser. Da nicht nur ägyptische Rezepte enthalten sind, teilt es sich den zweiten Platz.

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4. Oriental Basics

Ein tolles Buch für Einsteiger mit gutem Preis-Leistungsverhältnis, das ägyptische und andere orientalische Rezepte enthält. Lesefutter bieten die "Magazin-Seiten" als tolles Extra. Das günstigste Buch in dieser Liste und damit auf jeden Fall empfehlenswert!

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Zucchini mit Bechamel aus dem Ofen - Kuusa Bechamel

Kleine Zucchini werden würzig angebraten und dann mit Bechamelsoße im Ofen überbacken. Ein Hauch von Thymian (Za'atar) gibt dem Gericht ein leckeres Aroma. Für die vegetarische Zubereitung einfach das Hackfleisch weglassen.

Ich koche diesen ägyptischen Zucchiniauflauf für meine Familie mit Fleisch und bereite gleichzeitig eine Portion für mich ohne Hackfleisch zu.

In Ägypten werden die Zucchini klein geerntet und sind dadurch besonders aromatisch.

Zutaten:

1 kg Zucchini (so klein wie möglich)
250 g Hackfleisch
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Tomatenmark
Öl
Salz,Pfeffer
Thymian

25 g Butter
25 g Mehl
500 ml Milch

Zubereitung:

1. Zucchini ganz dünn schälen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Sie sollen noch grün sein.
Ich schwöre auf meinen Sparschäler von Tupper, meine Schwiegermutter benutzt eine gezackte Klinge, wie z.B. an einem Steakmesser.



2. Öl in einem Topf erhitzen, Zucchinischeiben dazugeben und auf hoher Hitze anbraten. Umrühren, dann Thymian und Knoblauch zufügen und gut vermengen. Hitze etwas reduzieren.

3. Tomatenmark hinzufügen und einige Minuten garen.

4. Hackfleisch in einer Pfanne mit wenig Öl scharf anbraten. Knoblauch und Zwiebel hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.

5. Zucchini in eine ofenfeste Aufflaufform geben und das Hackfleisch darüber verteilen.

6. Die Bechamelsoße zubereiten:  Die Butter in einem Topf aufschäumen, dann das Mehl hinzufügen und gut umrühren. Die Milch langsam dazugeben, dabei ständig gut umrühren, bis die Soße aufkocht.

7. Die Bechamelsoße über die Zucchini geben und für 25-35 Minuten in den vorgeheizten Ofen bei 180 °C geben, bis die Oberseite anfängt braun zu werden.

Mit Reis, Salat und Fladenbrot servieren.

Bilhana wa schifa! Guten Appetit!

  

Gekochte Rapsblätter - Lipsän

Raps blüht in Ägypten im Winter und die Blätter werden auf dem Land in der kalten Jahreszeit gerne gegessen. Ich habe Raps noch nie auf den Märkten gesehen und war deshalb überrascht von diesem Gericht, das ein altes ägyptisches Bauernessen ist.

Es wird nicht der bei uns verbreitete echte Raps (Brassica napus) verwendet, der in Ägypten unter Canola bekannt ist, sondern eine wildwachsende Unterart, die ich leider nicht genau bestimmen konnte. Es gibt auch noch regionale andere Namen für Lipsän.

Die Blätter werden gewaschen und dann lange gekocht, wobei sie ihr Volumen, ähnlich wie Spinat, drastisch reduzieren. Es gibt anfangs einen ziemlich starken, typischen Geruch, der nach längerer Kochzeit verfliegt.
Lipsän erinnert etwas an Grünkohl vom Geschmack und der Konsistenz.

Raps wird entweder zusammen mit Reis, oder pur serviert. Ihm wird eine wärmende Wirkung nachgesagt, sodass einem nachts warm wird, wenn man ihn an kalten Winterabenden isst.

Leider habe ich kein richtiges Rezept für Euch, weil meine Schwiegermutter etwa 10 kg Lipsän ohne die Zutaten abzuwiegen gekocht hat, ich denke aber die wenigsten von Euch, werden dieses Gericht einmal nachkochen?!

Zuerst werden die Blätter von den ungeniessbaren Stengeln abgerissen und gründlich gewaschen:

Dann wird etwas Wasser in einem großen Topf erhitzt und ein Topf voll Blätter zugefügt. Deckel drauf und nach einigen Minuten sind die Rapsblätter zusammengefallen. Umrühren, Blätter nach unten drücken und den Topf wieder voll machen.


Der Vorgang wird so lange wiederholt, bis der ganze Raps im Topf ist. Unvorstellbar, dass so ein großes Volumen so klein wird.
Das ganze dauert allerdings ziemlich lange. Immer wieder müssen die zerkochten Blätter nach unten gestampft werden, um Platz für neue Blätter zu machen. Bei jedem Mal passen ja weniger Blätter rein.

Dann köchelt das ganze einige Stunden vor sich hin und wird anschliessend in kleinern Töpfen etwas zerstampft, bis ein Brei entsteht.
 
Es kommt Knoblauch, Zitrone, Salz und Kreuzkümmel dazu.

Oder man gibt gewaschenen Reis mit in den Topf und hat so einen sättigenden Eintopf.

Ich würde Lipsän als ägyptischen Grünkohl bezeichnen. Raps gehört zu den Kohlgewächsen und wenn man Grünkohl mit diesen typisch ägyptischen Gewürzen abgeschmeckt, müsste es dem Geschmack von Lipsän sehr nahe kommen. Der Reis ersetzt die Kartoffeln.

Kennen Eure Männer Lipsän? Mögen Sie es?

Bilhana wa schifa! Guten Appetit!

Ägyptische Hamburger - Hawawschi

Gewürztes Hackfleisch im Fladenbrot gebacken - das sind Hawawshi.

Hawawshi sind typisches ägyptisches Fast Food und dementsprechend bei Kindern und Teenagern sehr beliebt.
Man kann entweder wie hier als schnelle Version Esch Baladi (Fladenbrot) benutzen, oder den Teig auch von Grund auf selber machen.
Die Version mit selbstgemachtem Teig steht schon auf meinem Plan, aber diese hier ist so schnell und einfach, dass ich doch immer wieder einfach Fladenbrote fülle.

Ich bin seit kurzem stolze Besitzerin dieser tollen Küchenmaschine mit elektrischem Fleischwolf und mache seitdem mein Hackfleisch selbst.

Dadurch ist es viel magerer als das Hackfleisch vom Metzger.
Es geht ganz schnell und beim Opferfest kann ich für meine ganze Schwiegerfamilie Hackfleisch machen ;).

Selbstverständlich könnt ihr einfach fertiges Rinderhackfleisch kaufen.

Zutaten:

3 Fladenbrote
350g Fleisch (oder Hackfleisch)
2 Zwiebeln
2 Tomaten
Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Paprika
1 grüne Chili
Olivenöl
Backpapier oder Alufolie

Zubereitung:

1. Fleisch durch den Fleischwolf zu Hackfleisch drehen. Zwiebeln hacken und kurz in der Pfanne anbraten, Tomaten schneiden, Ofen vorheizen.

2. Hackfleisch mit Zwiebeln, Tomaten und Gewürzen vermischen und in 3 Portionen teilen.

3. Die Brote mit der Hackfleischmasse füllen und danach mit Olivenöl einpinseln.

4. Die Fladenbrote in Backpapier oder Alufolie einpacken und im Ofen etwa 30-40 Minuten kross backen.

Dazu passen Pommes, Tahina und Turshi.

 Bilhana wa schifa! Guten Appetit!

 
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Ägyptischer Zwieback - Fayesch

Wie der uns bekannte Zwieback, wird Fayesch zweimal gebacken, wodurch er schön kross wird. Seine typisch gelbe Farbe bekommt Fayesch von Kurkuma und seinen typischen Geschmack von Mahlab. Ja, Mahlab - ein mir bisher unbekanntes Gewürz, das auch für Ba'assumat und Kahk benutzt wird.

Vor einiger Zeit kaufte ich beim Backzutatenhändler meines Vertrauens (Barghout in Downtown / Hurghada) Schokolade und Vanilleessenz. Beim Bezahlen fiel mein Blick auf einige kleine Tütchen unter dem Glastresen, gleich neben der Vanilleessenz.
Die wenigen darin enthaltenen Körnchen sahen aus wie Mini-Mandeln und ich hatte sie noch nie gesehen, weder in diesem Laden, den ich regelmässig besuche, noch woanders.

Man lernt nie aus

Ich fragte den Besitzer, was das sei und was es kostet. Er meinte es wäre Mahlab und kostet 5 LE.
Ich fragte weiter, wofür man es benötigt, denn in diesem Laden gibt es eigentlich ausschließlich Backzutaten und Zubehör. Er meinte für Ba'assumat, Fayesch und Kahk.

Das war so ein "Aha-Erlebnis" für mich und ich kaufte die kleinen Kerne. Zu Hause recherchierte ich sofort, um was es sich handelt und wurde bei Wikipedia fündig. Es sind die Kerne der Felsenkirsche und sie heißen auch auf Deutsch Mahlab. In der Türkei und anderen arabischen Ländern wie Syrien und Libanon wird Mahlab ebenfalls zum Backen verwendet, deswegen gibt es ihn in Deutschland in gut sortierten entsprechenden Supermärkten, oder online zu bestellen.
Ich suchte gleich in meinen arabischen Kochbüchern nach Rezepten mit Mahlab und fand ihn nur in "Hummus, Bulgur und Za'atar".

Es gibt große Preisunterschiede für Mahlab in verschiedenen Qualitäten. Als ich im Gewürzladen danach fragte, gab es welchen für 130 LE/kg und welchen für 300 LE/kg, also mehr als das Doppelte. Die beiden Sorten unterschieden sich nur durch den Geruch und sahen identisch aus.

Ich werde die drei Gebäcke Fayesch, Ba'assumat (Brotstangen mit Sesam) und Kahk El Eid (Fest-Kekse) mit Mahlab ausprobieren und euch alle drei Rezepte hier nach und nach vorstellen.

Mein Mann liebt Fayesch und deswegen habe ich damit angefangen.
Kahk El Eid werde ich erst im Ramadan (Juni) backen, da er traditionell zu Festtagen gegessen wird.

Fayesch werden in Ägypten gerne zusammen mit schwarzem Tee z.B. zum Frühstück gegessen. In bestimmten Regionen sind sie unter dem Namen Ka'arakisch bekannt.

Zutaten:

500 g Mehl
50 g Zucker
1 TL Trockenhefe
1 TL Kurkuma
1 TL Mahlab
Prise Salz
50 g Butter
350 ml lauwarme Milch

Zubereitung:

1. Trockenhefe mit der warmen Milch vermischen und einige Minuten abwarten. 25 g Butter schmelzen und Kurkuma und dem zerstossenen Mahlab hinzufügen. Mehl mit Zucker und Salz mischen. Dann alles zusammenmischen und gut kneten. Der Teig soll nicht kleben und nicht bröseln. Falls er zu trocken ist, noch schluckweise Milch hinzufügen.
Einige Stunden zugedeckt gehen lassen, gerne über Nacht.

2. Den Teig gut durchkneten. Eine längliche Form gut einbuttern und den geformten Teig hineinlegen. Nochmal ca. 1 Stunde gehen lassen. Dann mit der restlichen geschmolzenen Butter einpinseln. Dadurch bekommt der Zwieback die goldenen Kruste.

Nach dem Gehen lassen

3. Im Ofen bei 200°C 20-25 Minuten goldgelb backen. Gut abkühlen lassen.

Nach dem ersten Backen

4. Mit einem guten Brotmesser etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese auf ein Backofenrost legen.

5. Zwei Stunden bei 110°C im Backofen trocknen. Einmal wenden. Danach den Backofen abschalten und den Zwieback noch drin lassen. Er soll ganz trocken und kross, aber nicht braun sein.

Bilhana wa schifa! Guten Appetit!

 
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Leber nach Alexandrinischer Art - Kebda Alekskandrani

Dieses sehr bekannte und beliebte Street-Food-Gericht stammt aus Alexandria, Ägyptens zweitgrößter Stadt. Alexandria liegt am Mittelmeer und hat einen mediterranen Flair. Reichlich Zwiebeln, Chili und Knoblauch gehören in jedes Gericht, das nach Art von Alexandria zubereitet wird.

Dieses Rezept ist das erste in der neuen Kategorie "Regionale Spezialitäten". Wie überall auf der Welt gibt es auch in Ägypten spezielle Gerichte, die charakteristisch für die einzelnen Regionen des Landes sind. Dieses ist  wohl das bekannteste regionale Gericht Ägyptens.

Zutaten:

500 g Leber (Kalb, Rind oder Huhn)
2 Zwiebeln
2 kleine oder eine große Paprikaschote
3 Knoblauchzehen
1 frische grüne Chili
frische Petersilie
2 EL Öl
2 EL Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Leber in Streifen schneiden. Die Zwiebeln in Spalten schneiden. Den Knoblauch schälen und pressen und die Paprikaschoten und Chili in Ringe schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen.

2. Die Leber scharf im Öl anbraten und einige Minuten unter Rühren braten, bis sie nicht mehr blutig ist. Knoblauch zugeben und umrühren. Leicht salzen und pfeffern. Aus der Pfanne nehmen und abgedeckt warm halten.


3. Die Butter in der gleichen Pfanne zerlassen und Zwiebeln, Chili und Paprikaschoten im Bratensatz der Leber braten, bis alles gar ist. Salzen und pfeffern und die Leber untermischen.

Als Straßenimbiss wird Alexandrische Leber mit Baladi-Fladenbrot serviert.

Als Hauptgericht zu Hause auch mit Reis sehr lecker!

Bilhana wa schifa! Guten Appetit!

  

Hackfleischbällchen (Kofta) in Tomatensoße - Dawoud Bascha

Auf den ersten Blick könnte man dieses Gericht für italienisch halten, aber diese Hackbällchen in Tomatensoße werden, statt mit Nudeln mit Reis und Molokheya gegessen und sind deswegen durch und durch ägyptisch. Der Name "Dawoud Bascha" kann mit "Pascha David", also "Exzellenz David" übersetzt werden.

Es kann reines Rindfleisch, oder auch gemischtes Rind-und Kalbfleisch verwendet werden.

 

Zutaten:

Für die Hackbällchen (Kofta):
400 g Hackfleisch (z.B. gemischt Rind und Kalb)
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Prise Mustkatnuss und Zimt
Öl zum Braten

Für die Tomatensoße:
4-6 Tomaten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Lorbeer, Kardamom, Kreuzkümmel

Zubereitung:

1. Eine Zwiebel ganz fein zerkleinern, entweder mit der Küchenmaschine oder mit einer Küchenreibe.

2. Mit dem Hackfleisch und den Gewürzen mischen und daraus kleine Bällchen formen.

3. Die Bällchen in einer Bratpfanne im heißen Öl braten. dabei mehrmals ein bisschen drehen, damit sie rund bleiben.

4. Für die Tomatensoße die Tomaten häuten. Am besten kreuzweise die Haut einritzen und für wenige Minuten in einen Topf mit kochendem Wasser legen, danach die Haut abziehen.

5. Zwiebel ganz fein hacken und in Öl anbraten, Knoblauch pressen und zufügen. Gut umrühren. Kardamom, Lorbeer und Tomatenmark, danach passierte Tomaten hinzufügen. Wieder gut vermischen und aufkochen lassen.

6. Kofta in in die köchelnde Soße geben, Hitze reduzieren.

Dazu passt Molokhia und ägyptischer Reis.

Bilhana wa schifa! Guten Appetit! Ramadan Karim!